目前湊(cou)湊火锅已经成为公(gong)司“第二高增(zeng)长曲线”
文/图 羊(yang)城晚报记者 孙绮(qi)曼 实习生 严(yan)思蕴
“连锁火锅第一(yi)股”呷哺呷哺宣布了(le)上市以来的首次年度(du)亏损。近日，呷哺呷(ga)哺发布业绩预告表示(shi)，去年实现营收61.5亿元，同比增(zeng)长约13%；预计去年净亏损2.75亿至2.95亿元，而(er)2020年净利润为(wei)1149万元。
报告显示(shi)，产生净亏损的主要(yao)原因包括全年关(guan)闭约230家餐厅导(dao)致的长期资产一次性(xing)亏损，以及因(yin)为部分餐厅经营业绩(ji)下滑而导(dao)致的计提减(jian)值亏损，合计(ji)约2.2亿元(yuan)。此外，还有部分(fen)地区餐厅仍受新冠(guan)肺炎疫情(qing)影响无法充(chong)分营业。
为何一边关店(dian)一边开店？
本(ben)次预告当中，呷哺(bu)呷哺称去年关闭了(le)约230家门店。但同时，预告也称(cheng)，为继续(xu)提升品牌(pai)影响力及降低费(fei)用率，在2022年(nian)度，呷哺呷哺新开门(men)店选址将采取更审(shen)慎的态度，计划继(ji)续开店156家。
呷哺呷(ga)哺为何一边关店(dian)一边开店？
去年8月，重新上(shang)任CEO的呷哺呷哺(bu)创始人、董事长贺(he)光启表示(shi)，经过市场走访(fang)，发现呷哺呷哺(bu)部分门店存(cun)在严重的选址错误导(dao)致亏损，决定关(guan)闭200家亏损门店(dian)，包括全国多个城(cheng)市的亏损门店。
自创(chuang)办以来，呷哺(bu)呷哺门店大部(bu)分集中于(yu)北方地区。对(dui)比其主要竞争对(dui)手海底捞，呷哺呷哺(bu)的门店分布有着(zhe)南北方市(shi)场失衡的现象。
呷哺呷哺在2020年年(nian)报中表示，2021年将集中开发华(hua)东、华南市场，未(wei)来三年华东(dong)、华南将是(shi)重点扩张区域。
贺(he)光启接受采(cai)访时称，呷哺集(ji)团将在国内启动(dong)“东扩南进(jin)”扩张战略(lue)，未来三年内(nei)计划新增500家门(men)店，一线、新一线(xian)和省会城市将是第(di)一主战场；高端火锅(guo)品牌湊湊每(mei)年也将以80家至100家的(de)新增速度进行布局。
不过，2021年已过，呷(ga)哺呷哺的“南下”进程却似乎还没(mei)有太大的推进。
去年8月，记者(zhe)调查发现，呷哺(bu)呷哺在广东(dong)共有11家呷哺(bu)呷哺餐厅，其中广州(zhou)2家、深圳7家、江门1家、肇庆(qing)1家。而截至目前(qian)，呷哺呷哺在广(guang)东的门店仅剩5家，其中广(guang)州2家、深圳3家(jia)，江门与肇庆的门店(dian)均已歇业关闭。
记者就2022年的门店调整(zheng)扩张计划问题联系呷(ga)哺呷哺，对方拒不回(hui)应。
口碑下(xia)滑让翻台率急降(jiang)
创立之初，呷哺(bu)呷哺凭借切(qie)入“小火(huo)锅”这一空白市场(chang)后迅速兴起，于2014年在香港上市，成为“连锁火(huo)锅第一股”。但(dan)从2015年起(qi)，受火锅市场竞(jing)争加剧、小(xiao)火锅客单价低(di)但人工成本、房租成(cheng)本高等因素制(zhi)约，小火锅模(mo)式遭遇瓶颈，至2019年，呷哺呷哺(bu)的净利率(lu)从10.80%下滑至4.80%。
瓶颈之下，呷哺呷哺开始一边(bian)大肆扩张，一边寻求品(pin)牌转型。
子品牌“湊湊火锅”的火爆(bao)给了呷哺呷(ga)哺转向中高端(duan)火锅的信心。在(zai)飞速扩张的同(tong)时，呷哺呷哺调(diao)整了菜品的价(jia)格，客单价水(shui)涨船高，从2015年的46.80元涨至2020年的62.30元，翻台率却越(yue)来越低。
原本走(zou)“亲民”路线的(de)呷哺呷哺价格不再(zai)“亲民”，在点评软(ruan)件中，大量顾客(ke)抱怨其价格上涨。
品(pin)牌的口碑下(xia)滑，让消费者开始抛(pao)弃呷哺呷哺。记者(zhe)梳理了各年财报(bao)数据发现，2016年至2020年，呷哺呷哺餐厅的翻台(tai)率分别为3.4倍、3.3倍、2.8倍、2.6倍、2.3倍。而在巅峰时(shi)期，其部分(fen)门店的翻台(tai)率一度高达7倍。
2021年11月30日(ri)，贺光启曾在(zai)一场财经峰会上(shang)对外透露(lu)呷哺呷哺将“回归(gui)大众消费路线”。同年12月，呷哺呷哺正式宣布其(qi)全国门店已(yi)正式启用全(quan)新菜单。新菜单以套(tao)餐为主、单点为辅。就广州的两(liang)家门店的菜单来看(kan)，推荐套(tao)餐的价格集(ji)中在60到80元之间，高德置(zhi)地门店的相同套餐较(jiao)广州新一城店(dian)价格均高出6-10元。可见呷(ga)哺呷哺虽然(ran)统一了新菜单(dan)，但菜品(pin)单价仍根据门店(dian)地址不同有所不(bu)同。
回(hui)归大众消费(fei)路线后，呷哺呷哺2021年上半年(nian)的翻台率仍为2.3倍，与2020年的数据相同(tong)。
湊(cou)湊有希望力(li)挽狂澜？
在探索转型(xing)高端火锅(guo)的路上，呷哺(bu)呷哺餐厅虽然宣告(gao)失利，2020年整(zheng)体营收同比下降(jiang)25.9%，但在创(chuang)立之初就主打(da)“火锅+茶饮(yin)”高端路线的“湊湊(cou)火锅”收入却同比增(zeng)长40.30%。
梳理(li)近几年财报，可以发现湊湊火(huo)锅在短时(shi)间内就占据了呷哺(bu)呷哺营收的重要一环(huan)。2017年(nian)，湊湊火锅的营收(shou)仅占呷哺呷哺的(de)总营收约(yue)3.2%，仅成立两年(nian)，营收就已达(da)到5.56亿(yi)元，2019年(nian)更是达到了12亿(yi)元。
2020年，门(men)店仅有140家的湊(cou)湊火锅营收达(da)到16.87亿(yi)元，贡献了31%的总收入；去年上半(ban)年，湊湊火锅营(ying)收已经达到(dao)11.26亿元，占总收(shou)入已经超(chao)过36%。贺光启曾表示，湊湊火锅(guo)已经成为呷哺集团(tuan)的“第二(er)高增长曲线”。
不过，就在2021年4月，一手创办(ban)湊湊火锅(guo)的张振纬卸任湊(cou)湊CEO，自(zi)主创办“谢(xie)谢锅”品牌，以“涮+烤+酒饮”的(de)模式对标高端火锅(guo)市场，目前(qian)已在全国拥(yong)有5家门店。
而原CEO创(chuang)办的新品牌不过(guo)是湊湊和呷哺呷哺(bu)在目前火(huo)锅市场中众多(duo)竞争对手的其(qi)中之一。据企(qi)查查数据，2020年前三季度新注(zhu)册企业5.06万家，同比增长4%，但99%的火(huo)锅相关企业注册资(zi)本集中在100万元以内，市场集中度较低(di)，大量新企业(ye)还在涌入。目前，火锅的赛道(dao)已经越来越激烈，呷(ga)哺呷哺作为老牌(pai)企业，亟须找到一条(tiao)属于自己的长期发(fa)展路线。
【编辑：蒋妍】
